米其林、BEST 50、黑珍珠,一文读懂这些餐饮榜单

 新闻资讯     |      2020-01-07 16:54

餐饮行业蓬勃发展,每年都有不同类型的餐饮榜单公布,其中各种奖项的规则又各有不同,令人眼花缭乱。

今天的内容就带你快速全面地了解和对比:米其林指南(The Michelin Guide)、50 最佳餐厅(50 Best Restaurants)、黑珍珠餐厅指南(Black Pearl Restaurant Guide)、詹姆斯·比尔德奖(James Beard Awards)这 4 款影响广泛的榜单。

每位米其林指南的评审员都是米其林公司的全职员工,大部分毕业于酒店管理学院,拥有 5 年以上工作经历。想应聘成为评审员并非易事,先要经历多重面试,再和资深评审员共进午餐,餐后的就餐报告则相当于笔试。

刚入职的评审员还要经过数月的培训以及资深评审员的陪同才能正式上岗。评审员会像普通食客一样预订、点餐、就餐、付账,用餐过程中也不会做任何笔记。

以上海米其林指南为例,团队成员既有中国人也有外国人,他们熟悉多种菜系和上海的饮食特点,以此减少因饮食文化差异带来的偏见。

米其林指南官方数据显示,每一位评审员平均每年旅行约 30000 公里,探访约 250 间餐厅,住宿超过 160 间酒店。

以世界 50 最佳餐厅为例,评审人员在美容院加盟构成上男女各占一半,降低因性别产生的评判误差。但对成员的身份要求相比米其林指南少了很多,美食作家、食评家、厨师以及餐厅老板等都可能成为其中一员。

世界 50 最佳餐厅将全球分成 26 个地区,每个地区均由 40 名成员组成,总人员数也因此被限定为 1040 人,每年约 的成员会进行轮换,确保榜单的灵活和变动。

黑珍珠的评选分为理事会、评委会和特邀顾问 3 个部分。理事会由烹饪大师、知名美食家组成。评委会负责核心的评定,由烹饪专家、美食意见领袖、美食体验家组成。特邀顾问则包括了企业家、媒体人和投资人。

因麻婆豆腐爱上川菜的女作家扶霞·邓洛普也获得过詹姆斯·比尔德奖,图片来源:Delicious

米其林指南的核心评判维度有 5 个,分别是:盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值,以及烹饪水平的一致性。如果非给这 5 项排出重要性,食物本身仍是第 1 位的。

在米其林指南上,不少标识也潜藏着丰富的信息。叉匙代表餐厅环境,通常为黑色,数量越多代表环境越好,但环境的优劣本身并不影响餐厅星级,指南中的房子标识则代表了酒店的服务水平。

米其林指南将星级餐厅分为 3 类,分别是三星(烹饪卓越,值得专程前往)、二星(烹饪出色,值得刻意造访)、一星(优质烹调,不妨一试)。

在评审流程方面,首先会从每年收到的 4 万多封读者来信和专业人士的推荐中,进行榜单的初筛。每间餐厅都会被多次探访,只要有一位评审员不同意评审结果,整个团队就会进行下一轮的探访,直到得到公认的结果。

尤其涉及到餐厅升星或降星时,评审员们的态度更为审慎,也会增加去餐厅就餐的次数,确保深刻了解餐厅的真美容院加盟费用实水平。

50最佳餐厅榜单对于餐厅本身几乎没有限制,哪怕是没有任何报道和荣誉的餐厅也在考虑范畴之内,但即将在 3 个月内关闭的餐厅是例外。

每位成员都有 10 票,代表着 10 间在 18 个月内亲身体验过的餐厅,按优先顺序提交。在这 10 间餐厅里,有 4 间必须是家乡之外的,确保避免因为个人情感和利益而只关注自己熟悉的餐厅。

成员们不需要为排名的先后顺序给出理由,但多数人仍会围绕食物品质、服务水平、环境氛围、价格标准等展开评定。最终的榜单也以排名形式呈现,还会附加一些特别奖项,诸如最佳女厨师、终身成就奖等。

入榜的餐厅需运营超过 1 年,核心的评判维度有 3 个,包括烹饪水平(食材质量与搭配、口感、技艺、呈现等)、体验感受(环境、服务、设施、餐饮搭配)、传承创新(文化传承、创新融合)。

黑珍珠餐厅指南将餐厅根据不同的消费场景,分为不同钻级,分别是三钻(一生必吃一次)、二钻(纪念日必吃)、一钻(聚会必吃)。

詹姆斯·比尔德奖的评判维度最为全面,包括最佳新餐厅、杰出酒吧、杰出厨师、杰出面点师、杰出餐厅经营家、杰出服务、杰出葡萄酒、年度厨师新秀、最佳厨师等,甚至还有针对书籍出版物的评定。

米其林的评判主要按照城市展开,去年发布的首版广州米其林指南榜单,是米其林指南全球的第 32 个目的地城市。

目前的 50 最佳餐厅榜单分为世界 50 最佳餐厅、亚洲 50 最佳餐厅以及拉丁美洲 50 最佳餐厅 3 个部分构成。

米其林指南的基因是为人们出行提供便利的指南,对出品的一致性和稳定性十分看重,这也是它的优势所在。

而在它全球通用的标准下,必然意味着地域口味上的偏差,尤其是与本地食客的评价存在出入。例如同是风靡全球的粤菜餐厅,香港和广州的就有着较大差异。

为此它也在增加更多的地方星级美食,新加坡米其林一星餐厅大华猪肉粿条面和香港油鸡饭面就是例证。

50 家最佳餐厅榜单的评选目的是提供全球最佳的饮食地点,相比米其林的广泛受众,不少专业餐饮人士也都在关注这份榜单。

它更注重创新精神,为了保持评选的公正性和流动性,获得过第 1 的餐厅将不再进入未来的榜单,吸引人们将更多的目光投注在新餐厅上。

今年亚洲 50 佳餐厅中的黑马茶禅华,将中餐和日料巧妙结合,图片来源:Pocket Concierge

立足于国内的黑珍珠餐厅指南,有着餐厅热度、食客评价等丰富餐饮数据,对了解口味动向、食客消费需求、改进自身菜品等都有重要参考意义。

相比其他的榜单,詹姆斯·比尔德奖对于厨师的关注度最高,奖项创立之初就是为了表彰和培养厨师。按不同地域评选出的厨师,都代表着当地的独特风味。

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